Como escrevia José Quitério, mergulhar na cozinha regional portuguesa é um desregramento sensorial. Múltiplos aromas, cores e sabores com origens medievais, compõem uma cozinha feita de mosaicos, em que cada região se destaca por pratos singulares, únicos, irrepetíveis e, sobretudo, nascidos da intuição dos povos, não seguindo quaisquer regras ou métricas científicas, tão comuns noutros países.
Grande parte da cozinha tradicional também se fez do engenho, criatividade e, sobretudo, da necessidade de contrariar a fome que atravessou séculos neste rectângulo de oitenta e tal mil quilómetros quadrados. A origem dos Negalhos, e da utilização das vísceras, nasce também dessa necessidade de recriação dos alimentos para contornar as carências.
Rezará a história da gastronomia da Beira Litoral, onde os negalhos serão parte incontornável desse património, que a sua origem remonta ao difícil período que coincide com as III Invasões Francesas, época em que as populações sofriam as agruras da guerra e das pilhagens de gado e de todos os bens alimentícios que o exército napoleónico pudesse roubar para seu sustento. Rareando a carne, havia que dar asas ao engenho, aproveitando tudo o que sobrasse, incluindo as tripas dos animais, cuja carne era utilizada na alimentação. Cozinhando as sobras das carnes com o mesmo método de confecção da chanfana, usando a tripa como o invólucro para a sua preservação.
A receita, que faz parte da tradição e saber empírico dos povos da Beira Litoral apenas necessita de uma mão experimentada. O primeiro passo consiste em lavar muito bem os buchos da cabra, cortando-os posteriormente de modo a poderem ser enrolados e recheados em forma redonda, do tamanho de uma bola de ténis. O recheio é constituído pelas sobras, pelas aparas que sobram do amanho dos buchos, carne de porco entremeada, chouriço, toucinho, salpicão, febra da carne da cabra, temperada com salsa, hortelã em abundância, sal, colorau e pimenta. Coloca-se o recheio no bucho e ainda se adiciona folha de hortelã, cebola picada e, nalguns casos, alecrim. Recheado, o bucho é enrolado e cosido com linha de chouriço. De seguida, prepara-se uma marinada numa caçoila de barro com sal, louro, salsa, cebola, colorau, pimenta, alho, louro, malaguetas, azeite, banha de porco e uma generosa porção de vinho tinto da casta Baga.
Por fim, os negalhos vão ao forno de lenha na caçoila de barro, preferencialmente cobertos por uma folha de couve protectora até ficarem tenros (aproximadamente 4 a 5 horas). Acompanha com batata e grelos cozidos e, naturalmente, um bom vinho tinto da Bairrada.
Os Negalhos apresentados na foto foram confeccionados no restaurante Rei dos Leitões, numa tentativa de preservar o receituário tradicional da Bairrada, levando os pratos mais emblemáticos da região a todos os cantos do país através de um eficiente serviço de “delivery”.
